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超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

2017-12-20 00:51    it168网站原创  作者: 阿财 编辑: IT168试客

  【IT168 评测】厨刀是厨房里最重要的、也是很个人的工具。在欧美,食神通常都有自己的专用刀具,重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱,里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。

    虽说一个好的厨师或煮妇,应该能够使用手头无论什么工具做出一餐美味,但是厨房利器的作用也是明显的,常常使你事半功倍,甚至可以大大减少事故割伤手的几率。了解一下厨刀的ABC, 也是符合公欲成其事必先利其器的祖训的。选择厨刀也大可不必拘泥于中式大片刀,中式菜刀对于女性来说来说其实过重,切丝切片都极不方便,妈妈和女王大人都曾经有被中式菜刀切伤小半个指甲盖的经历。所以我#厨房利器#晒的主角是西式套厨刀和日式改良厨刀。

    德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels,都出自小城索林根(Solingen)。日本刀品牌多些,如旬(Shun)、真久作(Mac)、冶良具(Global)等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统,精确、厚实、耐用,为星级酒店专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角,耐久而且易维护。日系刀轻巧、刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫,如旬牌,用三十多层钢包裹中间一层极硬的VG10钢片做刃,刀身有水波纹,形似古代中东名钢大马士革钢。日系刀虽然也有西式厨刀,但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护(heel,刃磨成更锐的16度角,锋利的同时也易崩口,维护有一定难度。

    当然,无论是德国还是日本原产的厨房刀具,基本上是¥500一把入门厨刀起步。我家现在基本不开伙,多在爸妈家蹭饭吃,自然不必那样的德味厨具派头。

超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

    这回本人的选择是 Made in China,广东阳江刀具之乡,当然做工精致和完美程度肯定比不上德国小镇索林根和日本匠师手工锻造。但是个人认为到的品质和用料是远远超过实际付出的价格的。

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    这套刀代工的品牌是有85年历史的德国名牌PAUL WIRTHS(品牌官网 http://www.bestecke.de/  )当然官网几百欧元的价格依然是国内工薪族不能承受之重,所以本屌丝选择了万恶的淘宝——来自代工厂的退单货。

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    当然,淘宝的原单退单工包水极深,李鬼假冒者十之八九,本人3年内也曾经瞎眼两次。不过也总结辨别工包退单的经验:

    官方网站多半有同款对应产品,存货款式太久(超过2)也可能官网页面已经撤销 例如:http://www.bestecke.de/de/gefluegelschere-pakka-holzgriff.html 就能找到这套刀中的鸡骨剪。同样的退单也应具备印刷清晰的外文包装盒,衣服可能会被剪标签

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     产品必须具备独特工艺和专利技术可供识别 比如高档刀具的零度(冰锻)锻造工艺,多层折叠钢锻造工艺,UGG的羊皮羊毛毛皮一体工艺,三洋爱乐普的低自放电特性。 

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       退单产品必须具备独特的材质可供识别 例如 GORE-TEX的铜牌标识和防水性能,Vibram橡胶大底黄色标识和超级耐磨(基本上穿5年踢不烂),大牌户外羽绒服的鹅绒材质填充(完全无异味,鸭绒会有轻微鸭骚味湿水味道加重),胡桃木和橡木等实木刀柄材质。

       大都是有工艺瑕疵和包装库存积灰痕迹明显 例如 线头,褶皱,木头开裂,尺码大小偏差,等等。

         产品没有使用寿命损耗和不能识别的使用时间属性 比如三星,东芝或者建兴的老款工包散装SSD,写入量和通电时间往往被软件重置破坏,CrystalDiskInfo软件去读SSD健康状况是显示99%,实际上是3000P/E写入数已经耗尽的工厂老化测试样品。

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    产品起码应该无损伤或者具备必须的原装配件,例如淘宝没有USB线的罗技G5G500鼠标,实际上是洋垃圾。没有无线适配器的罗技G700无线鼠标工包亦是可疑。

        好了扯远了原单退单,歪楼扶正回来讨论西式厨刀。

    厨刀按制作方法有锻造(forged)和冲制(stamped)之分,同一品牌同样大小的刀,锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯 锤打出刀的雏形再磨成的,是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说,一进小镇似乎脚下的地都在震动,那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻 造刀手感极好,厚实、耐用、平衡感好,当然现在都改用压缩空气锻锤了,不再用铁匠师傅抡胳膊锤子用卖力气用人力锻造。

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       冲制刀是一大块薄钢按刀型冲出许多刀 胚子再磨一下即可,适合工厂大批量生产,手感轻飘,刚性不足。名厂通常是两种刀都做,以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了:

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       两把ASD爱仕达中式大片刀就是冲压刀,刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致,就是一条冲出钢片磨成。刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。

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        现在来看看我今天晒的这套西式厨刀,一套共七把。我们可以看到,这一整套刀都是锻造的,仿木实木柄,刀柄金属部分的heelbolster与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。

超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

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        收纳整套刀具的圆形木刀架是橡胶木实木制造,环保完全无漆,使用中要务必保持干燥避免沾水和沾油以免污染木材。当然并不是说使用仿木刀柄一定就是好刀,不过对比国产双立人和超市里的爱仕达十八子清一色的冲压刀刃配黑色PC工程塑料刀柄,这套刀的材料还是有那么一点点档次的提升。

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        刀刃钢材为4Cr13MoV钼钒钢。在马氏体不锈钢4Cr13,加0.5%Mo(钼)及0.3%V(钒),以提高耐晶间腐蚀。特殊工艺淬炼,抗腐蚀,韧性 强,洛氏硬度达HRC 56°,高强度超锋利。采用冷锻复打技术,刀面碳分子分布更均匀,坚硬耐用,韧性十足,刀刃引用德国一次平面削磨技术,刀锋由刀面往下15度一体打磨成 形,湿式开刃,刃口特别锋利、耐用且易磨。

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        8寸西式主厨刀(Chef's Knife),净重235克。对付肉类更有效,其刃长,西式刀法中是的动作,行程长,再韧的肉也可以迎刃而解。建议用来专门切割生肉,跟切肉刀专门切割熟肉区分开来。

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        8 寸切(熟)肉刀(Carving Knife),净重163g。细长刃的切肉刀很实用——是用来切片薄切片肉类,家禽,烤肉,火腿,和其他大型熟肉。主要是为了跟主厨刀区分着用,不要用来切 割生肉,生熟分离,保持食品卫生!偶尔也可以马马虎虎代替鱼柳刀在整鱼上片个三文鱼排什么的。毕竟新鲜鱼肉那也是生食,如果家里经常需要切鱼生和三文鱼刺 身,最好单独准备一把日式的刺身刀。

        8寸贝齿切片刀(Serrated Slicer),净重190克。这把刀片熟肉得心应手,切面包掉渣很少,对付生鱼之类柔软食材也有奇效,在西式厨房使用频率仅次于主厨刀,但是在中式厨房中用处不大。

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        4.5寸万用刀(Utility Knife),净重83克。处境尴尬,生熟刀具分离后用来给水果蔬菜切丁使用,还不能切巨大的瓜类。多数情况可以被主厨刀和削皮刀取代,是这一套刀中功能略显多余的一把刀。

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       3英寸削皮刀(Paring Knife),结结实实的,很锋利很可靠。刃长8-9公分,灵巧容易使唤,地瓜土豆苹果雪梨胡萝卜只用削皮。但是这把刀后面被某年双11在淘宝薅羊毛的9.9包邮的双立人水果削皮刀取代了。

    7寸三德刀(Santoku)日式主厨刀,净重183克。三德庖刀是日本人引进西式主厨刀之后根据日式料理使用改良的刀具。

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    三德刀不长也不宽,很锋利, 刃薄,适合切柔软的食材如鲜带子、鲜鱼柳等等。刀刃附近开有细细的气孔,可以避免海鲜、豆腐、果肉等柔软食材粘在刀面上不容易清理。

超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

    它跟西式主厨刀是二选一的关系,煮妇们可以根据手感和喜好来选择,个人认为这是把中式厨房神器,使用习惯了机会爱不释手,远胜于中式片刀。我家女王更喜欢三德刀,基本不用中式片菜刀——三德刀更短更轻更利更适合切片。

超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

超德赶日 阳江锻造精品西式厨刀试用心得

        10寸厨房剪,净重265克。鸡鸭骨架剪,厚达4mm的刀刃,带弹簧和锁扣。千万不要尝试把自己的手指放进去!事实上我现在研究出新的用途就是剪葡萄和龙眼的枝叶。

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关于保养刀的唠叨

    不要指望厨刀有金刚不坏身。 刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷,所以不要在陶瓷和玻璃盘子里切东西。

    别用除了斩骨刀之外的刀斩骨头,其他厨刀斩骨会迅速的变钝!

    尽量用木的案板。如果不想频繁磨刀,改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。

    如果你的刀切一只熟透的西红柿切口不光滑,那你的刀就太钝啦!

    不要随便图便宜买一整套刀,看看清楚里面有几把是锻造刀,几把是冲制的。

    学学大厨的作派,刀用完后清洗擦拭干净后再入刀架子。

 

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